IstanbulQue manger à Istanbul : le guide, plat par plat

Que manger à Istanbul ? Commencez par un long petit-déjeuner turc, puis un simit acheté à un chariot de rue, un balık ekmek au bord de l'eau, un kebab ou des meze le soir, et pour finir des baklavas avec un café turc. Pendant des siècles, la ville a cuisiné pour un empire, et l'on y mange toujours bien, à toute heure et à tous les prix.

Ce guide de la cuisine turque est organisé par repas et par plat, avec les quartiers et les marchés où chacun est à son meilleur. Nous citons des plats et des quartiers plutôt que des restaurants : les adresses changent, la cuisine demeure.

Que manger à Istanbul : l'essentiel

Si vous ne disposez que de quelques jours, voici les plats à goûter en premier. Chacun se trouve facilement, et chacun raconte quelque chose de la façon dont Istanbul mange.

Le petit-déjeuner turc à Istanbul

Le petit-déjeuner, ou kahvaltı, est le repas qu'Istanbul réussit le mieux (notre guide du petit-déjeuner turc le détaille assiette par assiette). Dans sa version complète, le serpme kahvaltı, il arrive sous la forme d'une table couverte de petites assiettes : fromage blanc et kaşar affiné, olives noires et vertes, tomates et concombres, miel au kaymak (épaisse crème caillée), confitures, beurre et corbeilles de pain. Viennent ensuite les plats chauds : œufs au plat dans une poêle en cuivre, menemen (œufs brouillés aux tomates et aux poivrons), sucuk (saucisse de bœuf épicée) et pâtisseries comme le börek et le pişi, une pâte frite légère.

Le thé est servi dans des verres en forme de tulipe et resservi jusqu'à ce que vous posiez la cuillère en travers du verre. Le week-end, le petit-déjeuner est long, convivial et se prolonge souvent jusqu'à midi. Les villages du Bosphore, comme Bebek, Arnavutköy et Emirgan, sont les adresses classiques pour un petit-déjeuner sans hâte au bord de l'eau, et le début idéal d'une journée sur le Bosphore.

La street food d'Istanbul

À Istanbul, la street food est bon marché, rapide et fait partie du quotidien ; ce n'est pas une curiosité pour visiteurs. Voici les classiques :

• Simit : l'anneau de pain au sésame vendu sur des chariots rouges à chaque coin de rue. À manger avec du fromage, ou simplement avec un thé.
• Balık ekmek : filet de poisson grillé dans du pain, avec oignon et laitue, vendu au bord de l'eau à Eminönü et Karaköy.
• Midye dolma : moules farcies de riz, de pignons et d'épices, arrosées de citron et dégustées l'une après l'autre, généralement le soir.
• Kumpir : une énorme pomme de terre au four, écrasée avec du beurre et du fromage puis garnie à volonté, indissociable d'Ortaköy.
• Börek : pâte feuilletée farcie de fromage, d'épinards ou de viande hachée. Le su böreği, préparé avec des feuilles de pâte pochées, est le plus raffiné.
• Lahmacun : une galette fine et croustillante nappée de viande hachée épicée, roulée avec du persil et du citron.
• Kokoreç : tripes d'agneau grillées à la broche, hachées avec des épices et servies dans du pain. Un classique des fins de soirée, qui ne plaît pas à tout le monde.

Kebabs, köfte et grillades

En Turquie, le mot kebab désigne de la viande grillée ou rôtie, déclinée en dizaines de styles régionaux, et pas seulement le döner. Ceux qu'il faut connaître :

• Kebab Adana : agneau haché au couteau et relevé de piment rouge, grillé sur une large brochette. Épicé et fumé.
• Kebab Urfa : le même principe, sans le piquant.
• Kebab İskender : fines tranches de döner posées sur des dés de pain, avec sauce tomate, beurre grésillant et yaourt. Il vient de Bursa, où il a été créé au XIXe siècle.
• Köfte : boulettes de viande grillées, généralement servies avec du piyaz, une salade de haricots blancs.
• Pide : pain plat en forme de barque, cuit au four avec du fromage, de la viande hachée ou un œuf.

Dans une maison de kebab, le repas commence en général par un assortiment de petits plats : ezme (condiment épicé de tomates et de poivrons), yaourt, salades et pain plat chaud. L'ayran, une boisson salée au yaourt, est l'accompagnement traditionnel.

Meze, poisson et table de meyhane

La soirée stambouliote la plus traditionnelle est un long repas dans une meyhane, une taverne où les meze arrivent d'abord et où la conversation dure des heures. Un serveur présente un plateau de plats froids à choisir : haydari (yaourt épais aux herbes), salade d'aubergines fumées, fava (purée de fèves), feuilles de vigne farcies, anchois marinés et lakerda (bonite salée). Suivent des entrées chaudes, comme les calamars frits ou le börek, puis du poisson ou de la viande grillés. Le rakı, l'alcool anisé allongé d'eau, est la boisson classique. Les rues de Beyoğlu et l'ancien quartier de pêcheurs de Kumkapı regorgent de meyhanes.

Le poisson suit les saisons. Le hamsi, le petit anchois de la mer Noire, est le grand poisson de l'hiver, frit ou cuit au four avec du riz. Le tassergal (lüfer) est très recherché en automne, tandis que le bar et la daurade se trouvent toute l'année. Demandez ce qui est arrivé le matin même plutôt que de commander sur la carte. Beşiktaş et Kadıköy ont des marchés aux poissons où voir ce qui est de saison.

Manger végétarien à Istanbul

À Istanbul, la cuisine végétarienne est plus facile à trouver que la plupart des visiteurs ne l'imaginent. La cuisine turque compte toute une famille de plats appelés zeytinyağlı : des légumes mijotés à l'huile d'olive et servis froids, comme les haricots verts, les artichauts, les poireaux ou le céleri-rave. Autres plats à chercher :

• Mercimek çorbası : soupe de lentilles corail au citron, servie partout.
• İmam bayıldı : aubergine farcie d'oignon, d'ail et de tomate, cuite à l'huile d'olive.
• Yaprak sarma : feuilles de vigne roulées autour de riz, de pignons et de raisins de Corinthe.
• Mücver : beignets de courgettes aux herbes et au fromage.
• Gözleme : fine galette garnie de fromage, d'épinards ou de pommes de terre, cuite sur une plaque.
• Le menemen et la pide au fromage, au petit-déjeuner comme au déjeuner.

Les végétaliens doivent se renseigner sur le beurre et le yaourt, et chacun gagne à vérifier si une soupe ou un riz est préparé avec un bouillon de viande. Le mot à retenir est etsiz, sans viande.

Desserts et douceurs turcs

Les desserts turcs se divisent en deux familles : les pâtisseries imbibées de sirop et les entremets au lait. Goûtez les deux.

• Baklava : feuilles de filo superposées, à la pistache ou à la noix, imbibées de sirop. Le baklava à la pistache de Gaziantep a été, en 2013, le premier produit turc enregistré comme indication géographique protégée dans l'UE.
• Künefe : cheveux d'ange enveloppant un fromage fondant, cuits au four et imbibés de sirop, servis chauds avec de la pistache.
• Entremets au lait : sütlaç (riz au lait cuit au four), kazandibi (crème au lait caramélisée) et tavuk göğsü, un entremets ottoman préparé, étonnamment, avec du blanc de poulet finement effiloché.
• Lokum : le loukoum, parfumé à la rose, à la pistache ou à la grenade.
• Dondurma : la glace turque, élastique et dense, épaissie au salep et au mastic.

Terminez par un café turc, préparé lentement dans une petite cafetière et servi non filtré, avec un verre d'eau et un morceau de lokum. La culture et la tradition du café turc ont été inscrites en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Marchés et quartiers gourmands à découvrir

À Istanbul, on mange souvent mieux dans les marchés et les rues gourmandes qu'au restaurant :

• Le bazar aux épices (Mısır Çarşısı) à Eminönü, bâti dans les années 1660 au sein du complexe de la Mosquée Neuve : épices, fruits secs, noix, lokum et fromages. Il trouve aisément sa place dans une journée dans la vieille ville.
• Les rues commerçantes de Kadıköy, sur la rive asiatique : poissonniers, épiceries fines, marchands de pickles et étals d'olives et de fromages. Notre journée sur la rive asiatique les inclut.
• Le marché du mercredi de Fatih (Çarşamba Pazarı), l'un des marchés de rue les plus anciens et les plus vastes de la ville, qui se tient chaque mercredi.
• Karaköy pour les baklavas et le börek, et Beşiktaş pour son marché aux poissons et ses rues du petit-déjeuner.

Une visite gastronomique d'Istanbul, en privé

Une visite gastronomique privée est le moyen le plus rapide de bien manger dans une ville de cette taille. Un bon guide culinaire vous mène à l'étal qui fait le meilleur börek du quartier, commande ce que vous ne trouveriez jamais seul et vous l'explique pendant la dégustation. Notre journée Istanbul, côté saveurs commence par le petit-déjeuner, traverse le bazar aux épices et se termine par des baklavas et un café sur la rive asiatique, avec des tables toutes halal.

Indiquez-nous à l'avance vos allergies et vos préférences : nous briefons chaque cuisine avant votre arrivée. Pour un dîner d'exception, notre guide des restaurants MICHELIN d'Istanbul présente les plus belles tables de la ville, et notre guide du voyage halal en Turquie traite des repas sans alcool. Mangez lentement, suivez les saisons et acceptez toujours un dernier verre de thé.

Vérifié par l'équipe Megis le 4 novembre 2026. Horaires, règles et saisons évoluent ; nous confirmons à nouveau chaque détail lorsque nous préparons votre voyage.