IstanbulCosa mangiare a Istanbul: una guida gastronomica, piatto per piatto

Cosa mangiare a Istanbul? Cominci con una lunga colazione turca, poi un simit da un carretto, un balık ekmek in riva all'acqua, un kebab o dei meze a cena e, per finire, baklava con caffè turco. Per secoli la città ha cucinato per un impero, e ancora oggi si mangia bene a ogni ora del giorno e a ogni prezzo.

Questa guida alla cucina turca è organizzata per pasto e per piatto, con i quartieri e i mercati dove ciascuno dà il meglio di sé. Citiamo piatti e quartieri anziché ristoranti: i locali cambiano, la cucina no.

Cosa mangiare a Istanbul: l'essenziale

Se ha a disposizione solo pochi giorni, questi sono i piatti da assaggiare per primi. Ognuno è facile da trovare, e ognuno racconta qualcosa del modo in cui mangia Istanbul.

La colazione turca a Istanbul

La colazione, o kahvaltı, è il pasto che Istanbul sa fare meglio (la nostra guida alla colazione turca la racconta piatto per piatto). La versione completa, il serpme kahvaltı, arriva come una tavola coperta di piccoli piatti: formaggio bianco e kaşar stagionato, olive nere e verdi, pomodori e cetrioli, miele con kaymak (una densa panna rappresa), marmellate, burro e cestini di pane. Seguono i piatti caldi: uova fritte in un tegamino di rame, menemen (uova strapazzate con pomodori e peperoni), sucuk (salsiccia di manzo speziata) e paste salate come il börek e il pişi, un impasto fritto e leggero.

Il tè si serve in bicchieri a forma di tulipano e viene riempito di nuovo finché non si appoggia il cucchiaino di traverso sul bicchiere. Nel fine settimana la colazione è lunga, conviviale e spesso si protrae fino a mezzogiorno. I villaggi lungo il Bosforo, come Bebek, Arnavutköy ed Emirgan, sono i luoghi classici per una colazione senza fretta sull'acqua, e un inizio ideale per una giornata sul Bosforo.

Lo street food di Istanbul

Lo street food di Istanbul è economico, veloce e fa parte della vita quotidiana, non è una curiosità per turisti. Questi sono i classici:

• Simit: la ciambella di pane al sesamo venduta dai carretti rossi a ogni angolo. Si mangia con il formaggio, o semplicemente con il tè.
• Balık ekmek: filetto di pesce alla griglia nel pane con cipolla e lattuga, venduto in riva all'acqua a Eminönü e Karaköy.
• Midye dolma: cozze ripiene di riso, pinoli e spezie, irrorate di limone e mangiate una dopo l'altra, di solito la sera.
• Kumpir: un'enorme patata al forno schiacciata con burro e formaggio e ricoperta di condimenti, strettamente legata a Ortaköy.
• Börek: pasta sfoglia a strati ripiena di formaggio, spinaci o carne macinata. Il su böreği, preparato con fogli di pasta lessati, è il più raffinato.
• Lahmacun: una focaccia sottile e croccante ricoperta di carne macinata speziata, arrotolata con prezzemolo e limone.
• Kokoreç: interiora d'agnello cotte allo spiedo, tritate con spezie e servite nel pane. Un classico di fine serata, non per tutti.

Kebab, köfte e la griglia

In Turchia kebab significa carne alla griglia o arrosto in decine di stili regionali, non soltanto döner. Quelli da conoscere:

• Adana kebab: agnello tritato a coltello con peperoncino rosso, cotto alla griglia su uno spiedo largo. Piccante e affumicato.
• Urfa kebab: la stessa idea, ma senza piccante.
• İskender kebab: sottili fette di döner adagiate su cubetti di pane, con salsa di pomodoro, burro sfrigolante e yogurt. Viene da Bursa, dove fu creato nel XIX secolo.
• Köfte: polpette alla griglia, servite di solito con la piyaz, un'insalata di fagioli bianchi.
• Pide: pane a forma di barca cotto al forno con formaggio, carne macinata o uovo.

Un pasto in un locale di kebab inizia di solito con un assortimento di piccoli piatti: ezme (una salsa piccante di pomodoro e peperoni), yogurt, insalate e pane caldo. Da bere, la tradizione vuole l'ayran, una bevanda salata a base di yogurt.

Meze, pesce e la tavola della meyhane

La serata più tradizionale di Istanbul è una lunga cena in una meyhane, una taverna dove i meze arrivano per primi e la conversazione dura ore. Un cameriere porta un vassoio di piatti freddi tra cui scegliere: haydari (yogurt denso alle erbe), insalata di melanzane affumicate, fava (una purea di fave), foglie di vite ripiene, acciughe marinate e lakerda (palamita salata). Seguono antipasti caldi come calamari fritti o börek, poi pesce o carne alla griglia. Il rakı, il distillato all'anice allungato con acqua, è la bevanda classica. Le vie di Beyoğlu e l'antico quartiere dei pescatori di Kumkapı sono piene di meyhane.

Il pesce segue le stagioni. L'hamsi, la piccola acciuga del Mar Nero, è il grande pesce dell'inverno, fritto o al forno con il riso. Il pesce serra (lüfer) è apprezzatissimo in autunno, mentre spigola e orata si trovano tutto l'anno. Chieda cosa è arrivato quella mattina, invece di ordinare dal menu. Beşiktaş e Kadıköy hanno mercati del pesce dove vedere cosa offre la stagione.

Mangiare vegetariano a Istanbul

A Istanbul la cucina vegetariana è più facile da trovare di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti. La cucina turca ha un'intera famiglia di piatti chiamati zeytinyağlı: verdure cotte lentamente nell'olio d'oliva e servite fredde, come fagiolini, carciofi, porri e sedano rapa. Altri piatti da cercare:

• Mercimek çorbası: zuppa di lenticchie rosse con limone, servita ovunque.
• İmam bayıldı: melanzane ripiene di cipolla, aglio e pomodoro, cotte nell'olio d'oliva.
• Yaprak sarma: foglie di vite arrotolate attorno a riso, pinoli e uvetta di Corinto.
• Mücver: frittelle di zucchine con erbe aromatiche e formaggio.
• Gözleme: sottile sfoglia ripiena di formaggio, spinaci o patate, cotta sulla piastra.
• Menemen e pide al formaggio per la colazione e il pranzo.

I vegani dovrebbero chiedere del burro e dello yogurt, e tutti dovrebbero verificare se una zuppa o un riso sono preparati con brodo di carne. La parola da usare è etsiz, senza carne.

Dolci e dessert turchi

I dolci turchi si dividono in due famiglie: paste imbevute di sciroppo e budini al latte. Li provi entrambi.

• Baklava: strati di pasta fillo con pistacchio o noci, imbevuti di sciroppo. Il baklava al pistacchio di Gaziantep è stato, nel 2013, il primo prodotto turco registrato nell'UE come indicazione geografica protetta.
• Künefe: pasta kadayıf sfilacciata attorno a formaggio filante, cotta al forno e imbevuta di sciroppo, servita calda con pistacchio.
• Budini al latte: sütlaç (budino di riso al forno), kazandibi (budino al latte caramellato) e tavuk göğsü, un budino ottomano preparato, sorprendentemente, con petto di pollo finemente sfilacciato.
• Lokum: le delizie turche, aromatizzate alla rosa, al pistacchio o alla melagrana.
• Dondurma: il gelato turco, elastico e consistente, addensato con salep e mastice.

Per finire, un caffè turco, preparato lentamente in un piccolo bricco e servito non filtrato con un bicchiere d'acqua e un pezzo di lokum. Nel 2013 la cultura e la tradizione del caffè turco sono state iscritte nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale.

Mercati e quartieri gastronomici da esplorare

A Istanbul si mangia spesso meglio nei mercati e nelle vie del cibo che nei ristoranti:

• Il Bazar delle Spezie (Mısır Çarşısı) a Eminönü, costruito negli anni Sessanta del Seicento come parte del complesso della Moschea Nuova: spezie, frutta secca, noci, lokum e formaggi. Si inserisce facilmente in una giornata nella città vecchia.
• Le vie del mercato di Kadıköy, sulla sponda asiatica: pescherie, gastronomie, negozi di sottaceti e banchi di olive e formaggi. La nostra giornata sulla sponda asiatica le comprende.
• Il mercato del mercoledì di Fatih (Çarşamba Pazarı), uno dei mercati all'aperto più antichi e grandi della città, che si tiene ogni mercoledì.
• Karaköy per baklava e börek, e Beşiktaş per il suo mercato del pesce e le sue vie della colazione.

Un food tour privato a Istanbul

Un food tour privato è il modo più rapido per mangiare bene in una città così grande. Una buona guida gastronomica La porta al banco che fa il miglior börek del quartiere, ordina ciò che non troverebbe mai per conto Suo e Le spiega ogni piatto mentre lo assaggia. La nostra giornata Istanbul, da gustare inizia con la colazione, attraversa il Bazar delle Spezie e si conclude con baklava e caffè sulla sponda asiatica, con ogni tavola halal.

Ci segnali in anticipo allergie e preferenze, e informeremo ogni cucina prima del Suo arrivo. Per una cena speciale, la nostra guida ai ristoranti MICHELIN di Istanbul presenta le migliori tavole della città, e la nostra guida al viaggio halal in Turchia spiega come cenare senza alcol. Mangi con calma, segua le stagioni e accetti sempre un altro bicchiere di tè.

Verificato dal team Megis il 4 novembre 2026. Orari di apertura, regole e stagioni cambiano; confermiamo nuovamente ogni dettaglio quando organizziamo il Suo viaggio.